手順

1. 1

   鍋に水を容器の半分ほどまで注ぎ、中火で加熱してください。 沸騰したらすぐに弱火にし、菜箸を端にかませて蓋をし、8分間蒸してください。

   Point - 強火にすると中の温度が急上昇し、表面に「す」が入る。 箸を挟んで熱を逃がすのが適温を保つコツ。

2. 2

   竹串を中心に刺し、ドロっとした卵液が出てこないことを確認してください。 固まっていれば完成です。

   Point - 串を抜いた時に透明な液が出ればOK。 半熟やドロッと感が残る場合は再度加熱する。

3. 3

   しめじは石づきを除き、一口大にお切りください。 かまぼこは7cm程度に、三つ葉は切って軽く巻いておきます。 鶏肉は小さめに切り、日本酒と塩に漬けてください。

   Point - 具材は自由だが、舞茸は酵素の影響で卵が固まらなくなるため使用しない。 鶏肉は臭みを抑えるために下処理が必須。

4. 4

   卵を計量カップで測ってから、よく溶きほぐしてください。 卵1に対して水8の割合で加えます。 その後、しょうゆ・酒・出汁の素を加えて、静かに混ぜてください。

   Point - 泡立てないように、菜箸を底に付けて回すように混ぜると、仕上がりの表面に気泡（「す」）ができにくくなる。

5. 5

   卵液は、できるだけ目の細かい網で丁寧にこしてください。 残った卵白は無理に使わず、取り除いてください。

   Point - 目の細かいこし器を使うことで、雑味や白身の塊を取り除けるので、プロのような滑らかな口当たりになる。

6. 6

   容器に具材を入れ、卵液を8分目まで静かに注いでください。 表面に泡がある場合は除去し、アルミホイルを2重にかぶせてください。

   Point - 具材が多すぎると火が入りにくくなる。 卵液の1/5程度の分量に抑えると火通りが良くなる。

7. 7

   高さのある鍋またはフライパンをご用意ください。 底に濡らした布巾を2枚重ねて敷き、容器を安定して並べてください。

   Point - 濡らした布巾で鍋底の衝撃を緩和。 容器が直接鍋底に触れず、火の入りが均一になる。

8. 8

   容器の半分ほどが埋まるまで水を注ぎ、中火で加熱してください。 沸騰したらすぐに弱火にして、蓋をした状態で8分間蒸します。 ドロっとした卵液が出てこないことを竹串で確認して、完成です。

   Point - 鍋の中の温度が高温になりすぎないよう、鍋と蓋の間に箸をかませる。 適度に熱を逃せるため、きれいで美味しく出来上がる。