手順

1. 下ごしらえをする

   もも肉は一口大の目安40gで切り分ける。キッチンペーパーで表面と切り口の水分を丁寧に拭き取る。余分なドリップが残らない状態までしっかり乾かすこと。

   Point - さくっとジューシーに揚げるには水分は大敵。

2. 下味をもみ込む

   ボウルで塩小さじ1/3、しょうゆ大さじ1、酒小さじ1、しょうがのすりおろし1かけを加え、肉に揉み込む。液が底に残らないまでなじませ、15〜20分おく。

   Point - 水分を抑えるために、液体調味料は必要最小限にしている。

3. 漬けた後の水分を拭く

   漬け置き後、再度ペーパーで表面の水分を拭く。

   Point - この時点で水分が出てきてしまっているとサクッと揚げられない。

4. 薄衣をまぶす

   片栗粉大さじ4を全体に薄く均一にまぶす。肉表面がうっすら白くコートされる程度に留める。衣は“服を着せる”感覚で薄衣にする。

   Point - サクッとジューシーにするために小麦粉ではなく片栗粉を使う。

5. 皮包みで形を整える

   処理で出たもも肉の小片（チビ助）を油に入れ、素早く浮き細かい泡が立てば適温の目安。

   Point - 油の温度チェックは箸や粉を使うより“チビ助”が便利。

6. 揚げる

   皮を伸ばしつつ肉を一気に投入し、最初の2分は触らない。2分後に返し、合計4〜5分揚げる。残り1分は火をさらに強め、油面から少し持ち上げて空気に触れさせてカラリと仕上げる。

   Point - 一気に投入すると温度がいったん下がるが問題ない。火力が落ち着いてきたら火を強める。

7. 休ませて盛り付ける

   油を切ってバットの遠い位置にから皮目を上にして置く。バット内で余熱で火を通しつつ休ませる。器に盛り、レモンを添える。

   Point - 鍋から遠い位置から置いていくことで、垂れた油がお肉にかからない。皮目を下にすると油で湿るため必ず上向きに。揚げバット内に置いた状態でも調理が進むので、少し早めに上げてバットで休ませるとちょうど良くなる。なお、複数回に分けて揚げる場合、事前にカスなどが浮いていたらきれいにすくっておく。